广东江门新会产的陈皮性温味辛，归脾、肺经，中医典籍《本草纲目》记载其“理气健脾、燥湿化痰”，常用于治疗脘腹胀满、咳嗽痰多等症。在经典方剂如“二陈汤”“六君子汤”中均为核心药材。茶饮陈皮普洱、用作食品调味的陈皮红豆沙等都是人们喜爱的食品。南北朝医药学家陶弘景提出，“陈久者良”，贮存是否得当极大地影响着陈皮的质量和效果。陈皮贮存得当，储存得越久，价值就越高，贮存不当，则前功尽弃。

新会人对陈皮制作的要求很严谨,讲究“破损果不采、阴雨天不采”。挑选在国家地理标示保护范围内的广东新会产区所产的茶枝柑柑果。果以扁身油皮方为上品，破损、落地、病变的果不采。采果选择在晴天或雾水干后的天气进行“一果两剪”。首剪在果蒂适当部位剪下，留叶的第二剪靠近果柄两片叶处剪掉，不留叶的第二剪在沿果蒂平齐处剪掉。利用这样的采果技艺，不仅保证柑果带蒂完整，而且保证不损伤采摘后柑树的生长发育。

刀以“对称二刀”和“正三刀”为正统。要求开皮者开出来的柑皮，三瓣分明、片张完整。开皮时果肉不能破损，以免果汁沾到柑皮中，影响柑皮日后的陈化。“对称二刀法”，采用对称二刀法开皮，即果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开；正三刀法开皮，果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。2017年以前主流刀法是二刀法，果蒂在其中一瓣橘皮的尖尖上，2017 年以后是三刀法，果蒂在橘皮中央，据此可以甄别八年以上陈皮真伪。

传统习俗上，新会人会挑选冬至前后的时间，进行“晒柑皮”的活动。一来是果实成熟刚好可以采摘；二来是天气干燥，偏北风为主,白天气温较高，适合柑皮的晒制。为保证柑皮的完整性，新会人会将已开好的鲜柑皮置于当风，当阳处，使其自然失水萎蔫（大约需要6 小时左右），质地变软后再翻皮，使橘白向外。

翻好的柑皮，平铺展开放置在晒皮容器或晒场内，充分接受阳光照射，自然晾晒干,新会人晒柑皮，一般是内瓤朝上,，由于内囊水分多且不易蒸发，如没有充分晒干，容易出现受潮和虫蛀的情况。

新会陈皮具有药食同源的属性，如何更好的发挥其药用价值、合理开发日常饮食方法是我们今后研究的方向。 （中药材资源科普基地    周瑞雪）

【责任编辑 陈畅 实习生 翟培辰】